Hoy empiezo una nueva sección, como habéis visto se llama ¿Quien es…..? la idea es ir conociendo nuevos cociner@s, aquellos que desde sus cocinas se presentan a los concursos profesionales y hacen autenticas maravillas como nuestro primer entrevistado. Haremos una pequeña presentación, una entrevista y pondré una receta suya. La frecuencia se ira viendo, no se aún cual será.
Test
Sorbete de granada
Gel de granada
Para las migas crujientes
Para el tartar de Vieras
Acabado y presentación
Presentación
Daniel García Peinado es un cocinero malagueño, formado en el mundo del turismo que ha terminado como un cocinero prometedor, ha tenido la gran suerte de hacer un stage con uno de los grandes de la cocina española, Martin Berasategui.
Tuve la suerte de conocerlo y el placer de degustar uno de sus creaciones en el Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche del que fui jurado.
Se ha presentado a multidtud de concursos, en los cuales ha quedado finalista en muchos de ellos, este último año ha quedado ganador con la Granada de Elche, 2º en el IV Concurso internacional de cocina creativa de la gamba roja de Denía.
Trabaja como chef ejecutivo en el restaurante del Hotel Vincci Selección Aleysa de Benalmadena, donde desarolla su creatividad con la ayuda de un gran equipo.
 |
| Fotografía de Daniel García Peinado |
 |
| Fotografía de Daniel García Peinado |
Entrevista
¿Cómo
un diplomado en Turismo acaba en las cocinas?
un diplomado en Turismo acaba en las cocinas?
Bueno, primero me formé en la escuela más
prestigiosa de la Costa del Sol, la Cónsula, la cual está pasando
por unos momentos muy malos (llevan más de 9 meses sin cobrar); mi
objetivo principal era conocer y aprender de todo los tipos de
cocinas, siempre he pensado que para llegar a liderar un proyecto
culinario tienes que formarte en todos los ámbitos de la cocina,
porque si no, no podrías entender a tu personal lo que quieres
hacer, cual es tu filosofía de trabajo,etc. Lo de turismo lo hice
por hobby, me gusta estudiar y aprender cosas, soy muy inquieto,
también quería conocer mi entorno hotelero para poder comprender
mejor sus dinámicas.
prestigiosa de la Costa del Sol, la Cónsula, la cual está pasando
por unos momentos muy malos (llevan más de 9 meses sin cobrar); mi
objetivo principal era conocer y aprender de todo los tipos de
cocinas, siempre he pensado que para llegar a liderar un proyecto
culinario tienes que formarte en todos los ámbitos de la cocina,
porque si no, no podrías entender a tu personal lo que quieres
hacer, cual es tu filosofía de trabajo,etc. Lo de turismo lo hice
por hobby, me gusta estudiar y aprender cosas, soy muy inquieto,
también quería conocer mi entorno hotelero para poder comprender
mejor sus dinámicas.
¿Qué
eres cocinero o Chef?
eres cocinero o Chef?
Cocinero ante todo, el termino de chef no me
gusta mucho, es un anglicanismo muy de moda, antes de ser jefe tienes
que pasar por todos los puestos y partidas, sólo así serás un buen
cocinero/chef
gusta mucho, es un anglicanismo muy de moda, antes de ser jefe tienes
que pasar por todos los puestos y partidas, sólo así serás un buen
cocinero/chef
¿Qué
representa haber trabajado con el equipo de Martín
Berasategui?
representa haber trabajado con el equipo de Martín
Berasategui?
Cuando estuve en sus cocinas Martín era muy
conocido ya, aunque ahora mediáticamente esté en el candelero,
quise aprender del mejor o por lo menos eso intenté, fue poco tiempo
pero muy intenso, comprendí su cocina y eso es con lo que me quedo
conocido ya, aunque ahora mediáticamente esté en el candelero,
quise aprender del mejor o por lo menos eso intenté, fue poco tiempo
pero muy intenso, comprendí su cocina y eso es con lo que me quedo
¿Cómo
es tu cocina? Podrias definirla?
es tu cocina? Podrias definirla?
Definir un estilo de cocina con tantos que hay
hoy día es difícil, si hay algo que nos caracteriza es la
sinceridad en el plato, sencillez dentro de cierta complejidad,
preocupación por el contenido desde el punto de vista de salud y por
supuesto presentación atractiva y actual. En cuanto a producto y
cercanías, utilizamos todo aquello que podamos, al estar en la Costa
es difícil diferenciarnos por una producto de Km0, todavía no,
aunque sí que garantizamos el mejor producto de calidad tipo gourmet
debido al lujo que ostenta nuestro hotel. (no olvidemos que tenemos
por tercer año consecutivo el título del mejor Hotel de España y
el mejor hotel de lujo de España otorgado por TRipadvisor) vamos
acorde a la filosofía de empresa.
hoy día es difícil, si hay algo que nos caracteriza es la
sinceridad en el plato, sencillez dentro de cierta complejidad,
preocupación por el contenido desde el punto de vista de salud y por
supuesto presentación atractiva y actual. En cuanto a producto y
cercanías, utilizamos todo aquello que podamos, al estar en la Costa
es difícil diferenciarnos por una producto de Km0, todavía no,
aunque sí que garantizamos el mejor producto de calidad tipo gourmet
debido al lujo que ostenta nuestro hotel. (no olvidemos que tenemos
por tercer año consecutivo el título del mejor Hotel de España y
el mejor hotel de lujo de España otorgado por TRipadvisor) vamos
acorde a la filosofía de empresa.
Trabajando
a orillas del mediteraneo, en la costa del sol ¿Qué productos de la
despensa mediterránea crees que están poco valorados en la cocina
mundial?
a orillas del mediteraneo, en la costa del sol ¿Qué productos de la
despensa mediterránea crees que están poco valorados en la cocina
mundial?
Existen muchísimo…. como por ejemplo Chivo
lechal malagueño, verduras del Guadalhorce, productos de sabor a
Málaga o flores y brotes de Sabor y Salud, incluso las queserías
están dando muchísimos quesos de gran calidad como cuajada láctica,
queso andazul…
lechal malagueño, verduras del Guadalhorce, productos de sabor a
Málaga o flores y brotes de Sabor y Salud, incluso las queserías
están dando muchísimos quesos de gran calidad como cuajada láctica,
queso andazul…
De
todos los concursos en los que has participado ¿Cual es el que recuerdas con mayor cariño? Y por que?
todos los concursos en los que has participado ¿Cual es el que recuerdas con mayor cariño? Y por que?
El que más recuerdo fue el de las Granadas,
estábamos a punto de no ir, ya que mi padre estaba mal y quería
quedarme con él, (casualidades del destino falleció ese día por la
tarde) pero por petición de él viajamos y ganamos!! Lo que más
nos gustó fue el trato de la organización y sobre todo de Susi Diaz, ya
en la tele de veía maja, pero nos atención con mucho conocimiento
de causa, nos dijo que ella pasó por lo mismo y que nos entendía en
todo, y eso, la verdad que no ocurre en muchos concursos, además
cómo se desarrolló el evento y cocinar esa cocina fue todo un lujo.
estábamos a punto de no ir, ya que mi padre estaba mal y quería
quedarme con él, (casualidades del destino falleció ese día por la
tarde) pero por petición de él viajamos y ganamos!! Lo que más
nos gustó fue el trato de la organización y sobre todo de Susi Diaz, ya
en la tele de veía maja, pero nos atención con mucho conocimiento
de causa, nos dijo que ella pasó por lo mismo y que nos entendía en
todo, y eso, la verdad que no ocurre en muchos concursos, además
cómo se desarrolló el evento y cocinar esa cocina fue todo un lujo.
Test
rápido
-
Ingrediente
imprescindible en tu despensa:
arroz -
Ingrediente
especial:
jengibre -
Un
plato de tu infancia:
gazpachuelo -
Plato
para todos los días:
ensalada -
El
mejor de tus platos:
Gamba roja en texturas con espumoso de gazpachuelo -
Un
aroma:
cítrico -
Un
vino:
dulce tipo Pedro Ximenez -
Un
cocinero/a:
Martín Berasategui -
Una
cocina regional:
vasca -
Una
cocina internacional:
Asiática -
Un
restaurante:
Alamar -
Personas
imprescindibles en su vida:
mi mujer y mis niños -
El
mejor recuerdo:
el nacimiento de mis hijos -
Mejor
estación para cocinar (primavera, verano…):
primavera -
Una
ciudad para perderse:
Edimburgo -
Un
sitio de Internet:
gastronomía y cía -
Un
libro:
cocina con lógica -
Una
película:
Rocky -
Una
música: Alejandro
Sanz -
Un
truco sencillo para un/a cocinillas: infusionar los aceites con
aromas vainilla, cardamomo o pimientas para hacer mahonesa, incluso
mahonesas dulces con vainilla y azúcar, huevo y aceite girasol,
buenísimas!!
La receta de Daniel
 |
| Imagen cedida por la Asociación de Productores y Comercializadores de Granadas de Elche |
GRANADA DE ELCHE EN
TEXTURAS CON TARTAR DE VIERAS Y MIGAS CRUJIENTES
TEXTURAS CON TARTAR DE VIERAS Y MIGAS CRUJIENTES
Ingredientes (para 5 pax)
Para las texturas de la Granada
de Elche
de Elche
Velo de granada
15 gr. De granadina
300 gr. De zumo de granada
1 hoja de gelatina
1 gr. Agar
Sorbete de granada
210 gr. De yogur
120 gr. De dextrosa
60 gr. De nata 35%
40 gr. De leche en polvo
5 gr. De estabilizante de sorbetes
30 gr. De azúcar
285 gr. Pulpa de granadas
15 gr. granadina
Gel de granada
200 gr. De pulpa de granada
C/s Xantana
Para las migas crujientes
2 dientes de ajo
35 gr. De Pan compacto de Espelta
25 gr. De Aceite virgen extra
1 ramita de tomillo
1 langostino
C/s Sal
Mahonesa cítrica del tartar
40 gr. De yema pasteurizada
250 gr. De aceite de girasol
1 lima
1 limón
20 gr. De jengibre
5 gr. De cardamomo
15 gr. Aceite variedad picual
Para el tartar de Vieras
125 gr. De Mahonesa cítrica
360 gr. De carne de vieras
60 gr. De cebolla roja
80 gr. De granos de granada
30 gr. De mostaza antigua
C/s Sal del Himalaya
C/s de Pimienta de Sechuan
Para las hierbas y flores
Asia mix y surtido de flores
Elaboración
Para las texturas de la Granada
de Elche
de Elche
Velo de granada
Ponemos en un cazo la mitad del zumo de
granadas y la granadina, añadimos el agar y lo activamos poniéndolo
al fuego, antes de que llegue el hervor, retirar y añadir la
gelatina. Estirar en una placa forrada con film y reservar en frío,
debe quedar liso y homogéneo
granadas y la granadina, añadimos el agar y lo activamos poniéndolo
al fuego, antes de que llegue el hervor, retirar y añadir la
gelatina. Estirar en una placa forrada con film y reservar en frío,
debe quedar liso y homogéneo
Sorbete de granada
Procedemos mezclando los líquidos por
un lado y los sólidos por el otro, con ayuda de una varilla ir
incorporando los sólidos a los líquidos y ponerlos al fuego, llevar
a 85º y cortar cocción. Introducir en un vaso de Paco jet y madurar
24 horas.
un lado y los sólidos por el otro, con ayuda de una varilla ir
incorporando los sólidos a los líquidos y ponerlos al fuego, llevar
a 85º y cortar cocción. Introducir en un vaso de Paco jet y madurar
24 horas.
Gel de granada
Texturizar el zumo con ayuda de una
túrmix y un poco de Xantana. Introducir en un biberón. Colar y
reservar en frío.
túrmix y un poco de Xantana. Introducir en un biberón. Colar y
reservar en frío.
Para las migas crujientes
Cortar en brunoise fina el ajo,
triturar el pan de espelta y fondear todo en una sartén
antiadherente, cuando empiece el ajo a tomar coloración, incorporar
los langostinos finamente picados junto al tomillo. Pasar por
thermomix y saltear a fuego vivo hasta que coja el crujiente deseado.
triturar el pan de espelta y fondear todo en una sartén
antiadherente, cuando empiece el ajo a tomar coloración, incorporar
los langostinos finamente picados junto al tomillo. Pasar por
thermomix y saltear a fuego vivo hasta que coja el crujiente deseado.
Mahonesa cítrica del tartar
Infusionar el
aceite de girasol con las pieles del limón y la lima, el jengibre y
el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que enfríe. Después
emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se tratara,
por último añadir el picual poco a poco.
aceite de girasol con las pieles del limón y la lima, el jengibre y
el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que enfríe. Después
emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se tratara,
por último añadir el picual poco a poco.
Para el tartar de Vieras
Picar finamente la cebolla y la viera
en brunoise, añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y
la pimienta recién exprimida, dar unas vueltas e incorporar la
mahonesa, reposar en frío unos minutos y añadir las granadas en
granos en el último momento.
en brunoise, añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y
la pimienta recién exprimida, dar unas vueltas e incorporar la
mahonesa, reposar en frío unos minutos y añadir las granadas en
granos en el último momento.
Acabado y presentación
En el centro de un plato trinchero
disponemos un molde de acero de unos 35 cm de diámetro, alrededor
añadimos el tartar con ayuda de una manga pastelera desechable, a
modo de formar el círculo. En el interior ponemos las migas y
quitamos el molde, encima de éstas pondremos la quenelle de
sorbete. Por último incorporamos el velo, gotas de gel y los brotes
junto a las flores de la forma más armoniosa posible.
disponemos un molde de acero de unos 35 cm de diámetro, alrededor
añadimos el tartar con ayuda de una manga pastelera desechable, a
modo de formar el círculo. En el interior ponemos las migas y
quitamos el molde, encima de éstas pondremos la quenelle de
sorbete. Por último incorporamos el velo, gotas de gel y los brotes
junto a las flores de la forma más armoniosa posible.
Concepto
Debido a las características
organolépticas de la granada y para que no perdiera todas sus
propiedades se ha propuesto esta receta, resaltando su importancia y
maridándola con un producto de su misma categoría dentro de su
procedencia: la Viera. Suave, sutil y con textura agradable en boca,
es el contrapunto a la granada, explosiva y con sabor propio. Se ha
creado un tartar con notas picantes, dulces y amargas, ayudado de
las migas y el sorbete que aportan equilibrio a la receta. Las migas
dan ese toque a “pan” que gusta a la hora de probar un tartar, el
sorbete nos da el sabor propio de la granada y aporta frescor y
limpieza en cada bocado. Las notas cítricas del tartar redondean el
conjunto y refuerzan la importancia de la Granada de Elche en el
plato.
organolépticas de la granada y para que no perdiera todas sus
propiedades se ha propuesto esta receta, resaltando su importancia y
maridándola con un producto de su misma categoría dentro de su
procedencia: la Viera. Suave, sutil y con textura agradable en boca,
es el contrapunto a la granada, explosiva y con sabor propio. Se ha
creado un tartar con notas picantes, dulces y amargas, ayudado de
las migas y el sorbete que aportan equilibrio a la receta. Las migas
dan ese toque a “pan” que gusta a la hora de probar un tartar, el
sorbete nos da el sabor propio de la granada y aporta frescor y
limpieza en cada bocado. Las notas cítricas del tartar redondean el
conjunto y refuerzan la importancia de la Granada de Elche en el
plato.
Espero que os haya interesado.
Pasad buena semana!!!
