La Goma Xantana o Xantano es polisacárido con propiedades espesantes, es decir un producto que nos permite aumentar la densidad de un liquido.
Tradicionalmente se han utilizado harinas como espesante pero como se debe utilizar mucha cantidad acaban modificando el sabor de los platos. Lo que se consigue con la xantana es espesar sin modificar los sabores de nuestros platos, ya que su dosificación es mínima, de 2,5 a 3 g/l (gramo/litro). Funciona bien tanto en frío como en caliente y puede espesar alcoholes. Se pueden espesar bebidas gaseosas sin perder dicha propiedad.
Otra de sus propiedades es que puede ser usado como suspensor, es decir para suspender productos en un liquido).
En panadería mejora la miga y aporta volumen, la dosisis depende de la textura que queramos conseguir, con una dosificación máxima de 10g/l de agua. Según varios blogs consultados estas son las recomendaciones:
cada 250g de harina
Pizzas: 2 cucharaditas por tcada 250g de harina
13 Responses
Consulta ?? para el pure de papas y elaboracion de croquetas , cual seria la graduacion por quilo de material ??..gracias – hoover
Hola, hoover, la verdad es que no te puedo ayudar, lo mejor es que investigues por internet, lo único que conozco es la legislación española, en el BOE núm 44, del 20 de febrero de 2002 (página 6765), el REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Se establece que la DOSIS MÁXIMA de GOMA XANTANA tiene que ser de 10g por kg de producto.
Y que la Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.
En 1980 la comunidad económica europea agregó el xantano a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos con el número de ítem E-415.
Pero sinceramente no entiendo por que usar xantana en pure de patatas y croquetas que espesas suficientemente bien, a menos que quieras reducir las cantidades de ingredientes y sustituirlas por el espesante.
me pueden dar una receta de tortilla …quiero saber si se puede reemplazar el huevo por la goma xantana
Carolina, siento no haberte leído antes, pero no puedes, sería otra cosa no una tortilla, la base de la tortilla es el huevo. saludos
llevo tiempo detras deconseguirla , gracias por toda la informacion Carlos¡¡¡
No la conocía, cuántas cosas nuevas.
Saludos
Gracias Claudia hoy pongo la aplicación ya verás que bien queda.
Súper interesante esta información. Dónde la compras? Quiero probarla!!!
Puedes comprarlo en:
http://www.foody.es/Condimentos/Goma-xantana-alimentaria
y si quieres más cantidad en:
http://solegraells.com/tienda/index.php?main_page=product_info&cPath=66_257_267_299_399&products_id=1561
un abrazo
Si eres estas por madrid tambien puedes en:
https://maps.google.es/maps?q=Manuel+Riesgo+S.A.&fb=1&gl=es&hq=Manuel+Riesgo+S.A.&cid=0,0,13337721322577089742&t=h&z=16
Se me olvidaba, hay estudios en los que se dice que se los diabéticos pueden consumir hasta 12g día sin que afectarles cuando en las personas sin diabetes pueden consumir hasta 15g.
un saludo
Sólo una notita sobre este producto. Como tú bien dices es un polisacárido, es decir, un azúcar de molécula compleja. Lo que significa que endulzará los platos y que los diabéticos deben tener cuidado con su abuso.
Gracias.
Gracias, Rafel. Exactamente es un polisacárido, pero no digerible es tipo fibra, no todos los polisacáridos son dulces, por ejemplo el almidón o la celulosa, lo son. En este caso al ser tipo fibra absorbe agua por eso aumenta la viscosidad de los líquidos.
En medicina se usa para bajar el azúcar en la sangre y el colesterol total en personas con diabetes, es un ingrediente en algunas pastillas de liberación sostenida. Como un sustituto de saliva en las personas con la boca seca (síndrome de Sjogren). Y también como laxante porque fermenta y se hincha en el intestino, lo que estimula el tracto digestivo para expulsar las heces.
Pero como todo en la vida, en exceso es malo.
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